A malátasztori kifejezés egy különleges világot idéz meg, amely a sörfőzés alapanyagának, a malátának körülötte forgó varázslatos folyamatát jelenti. A maláta a sör készítésének szívét jelenti, ahol a gabonafélék átalakulnak, és életet nyernek a víz és az

A szöveg egyedi átfogalmazása a következőképpen hangozhat: "A szükséges költség a főzéshez annyira elengedhetetlen, amennyire a ser főzéshez szükséges alapanyagok mennyisége; ezt követően a magot a héjától elválasztják, és ezt a folyamatot szaladnaknak hívják." Remélem, hogy ez a változat megfelel az elképzeléseidnek!

Míg a komló a sör fűszere, a maláta a sör alapja. Meghatározza az ital színét, ízvilágát, testességét, alkoholtartalmát és ízét. A folyékony kenyér fő hozzávalója az árpa és az abból készült maláta.

A középkori szalad és a mai maláta szavunk is szláv eredetű (vö: a cseh slad, ill. szerb mlata). A malátázás folyamatában először áztatják a gabonaszemeket, majd csírátlanítják. Az így keletkezett ún. zöldmalátát szárítják vagy pörkölik. A középkori Magyarországon az uradalmi vagy városi sörfőzdék része volt a szaladszáraztó, vagyis a malátaaszaló helyiség, ahol "polcok álltak, amelyre az aszalandó maláta került vékony rétegben. A helyiségben búbos kemence állt, s az ebből áradó meleg aszalta a malátát. A polcokat szaladszáraztó lészáknak nevezték... A szaladot szaladhányogató falapáttal forgatták." (In: Szathmáry im.) Más helyeken malátapadlásokat létesítettek, az ezeken szétterített maláta alatti talajon tüzet gyújtottak és a felszálló meleg levegő szárította meg a malátát. A korabeli maláták és a sörök enyhén vagy intenzívebben füstös ízűek voltak. Ennek a tradíciónak a máig fennmaradt sörstílusa a Rauchbier, a füstös sör. Az ipari forradalom elterjedésével a malátát már nem tűzzel, hanem forró levegővel szárítják vagy pörkölik. A nagyüzemi módszerek mellett ma is vannak még tradicionális malátázók is.

Magyarországon régen minden sörgyár saját malátázóüzemmel rendelkezett, amely a sörkészítés alapját képezte. Az utolsó ilyen üzem a nagykanizsai sörgyárhoz tartozott, amely 1892-ben kezdte meg működését, ám a 1990-es években a gyárral együtt ezt is bezárták. Jelenleg Dunaújvárosban, a festői Szalki-szigeten található a Boortmalt nemzetközi óriáscég malátagyára, amely újra életet lehel a malátázás hagyományába.

A maláta típusa nagymértékben függ attól, hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig történik a feldolgozása, legyen szó szárításról, aszalásról vagy pörkölésről. E különböző kezelési módok mind hozzájárulnak a maláta egyedi karakterének kialakulásához, amely aztán a sör színében, illatában és ízében is megmutatkozik. Minden egyes folyamat nyomot hagy a végterméken, így a sör élménye valóban sokszínűvé válik.

Az alapmaláták közül kiemelkedik a világos pilseni, amely a legkönnyebb árnyalatú; a bécsi maláta már egy fokkal sötétebb, mert magasabb hőmérsékleten kezelik, míg a müncheni maláta követi őket egy még sötétebb tónussal. Az angolszász kultúrában a pilseni megfelelője a pale ale maláta, amely kissé karakteresebb ízvilággal bír. A malátázás során a magokban cukorbontó enzimek képződnek, de a hőmérséklet hatására ezek egy része elpusztul. Ezért is kulcsfontosságúak az alapmaláták, mivel a speciális, magasabb hőmérsékleten feldolgozott maláták esetén a keményítők cukrokká alakításához lényegesen hosszabb cefrézési időre van szükség.

A söriparban nem csupán búza- és egyéb gabonafélékből készült maláták találhatók, de a középpontban mégis a két- vagy hatsoros árpából nyert maláta áll. Ezen alapmaláták mellett igen kedvelt a karamell- vagy az angolszász crystal malt, amely különleges ízprofilt ad a söröknek.

A világos maláták között számos különleges változat létezik, amelyeknél az alapjául szolgáló árpa egyedi nemesítésen ment keresztül. Különösen kiemelkedik a Maris Otter, amelyet a maláták Rolls-Royce-aként is emlegetnek. Ezt a prémium malátát az 1960-as években nemesített árpából készítik, és gazdag, kekszes ízvilágával remek alapot ad az angolos bitter ale-ek, porterek és stoutok számára. A Maris Otter különlegessége abban rejlik, hogy a sörfőzők körében széleskörűen elismert, hiszen a sörök ízének mélységét és telt karakterét nagymértékben fokozza.

A Golden Promise kiváló választás lehet az IPA-k szerelmeseinek, mivel gazdag, enyhén malátás ízvilága képes harmonikus egyensúlyt teremteni a komlók markáns keserűségével. Ez a különleges maláta nemcsak egy NE IPA, hanem akár egy könnyedebb session IPA esetében is remek kiegészítőként szolgál, finomítva a sör élményét.

A sötét maláták világában felfedezhetjük a csokoládé és a melanoid gazdag tónusait, valamint a különféle intenzitással pörkölt maláták sokszínűségét. Ezek az összetevők nemcsak a sötét sörök karakteres étcsokoládés, kávés és pörkölt árnyalatait teremtik meg, hanem a festőmaláták révén a sör színének tökéletes beállításáért is felelősek. A sörkészítés ezen aspektusai hozzájárulnak a komplex ízélményhez, amely minden kortyban elvarázsol.

A sörkészítés világában különleges szerepet játszanak a füstölt maláták, és ezek közül is kiemelkedik a tőzegen füstölt maláta (peated malt). Ez az egyedi alapanyag olyan gazdag aromavilágot kölcsönöz a sörnek, amely emlékeztet egy karakteres skót whisky ízére, de mindezt a sör lágyabb textúrájában rejti el. A füstölt maláta varázsa abban rejlik, hogy a füstös jegyek harmonikusan beépülnek a sör ízprofiljába, új dimenziókat nyitva meg a fogyasztók számára.

A május végén megrendezett budapesti házi sörfőző versenyen a bambergi Weyermann, az egyik legismertebb malátagyártó cég, lenyűgöző bemutatót tartott. Fedor Nikolashkin, a cég malátaszakértője és sörfőzője, a bajor tradicionális maláták mellett a malátázóüzem egyedi, kézműves söreit is népszerűsítette. Az 1879 óta működő vállalat az eltelt másfél évszázad során kiemelkedő hírnevet szerzett a malátagyártás terén. A klasszikus alapmaláták mellett 2011 óta különleges terroir-malátákat és saját gyártású single malt whiskyt is készítenek, így folyamatosan bővítik termékkínálatukat és innovatív megoldásaikkal gazdagítják a sörfőzők világát.

Büszkeségeik közé tartozik a benesovi Ferdinand malátázóüzem és sörgyár, ahol a Weyermann számára hagyományos, kézi módszerekkel készül egy különleges, gazdag ízvilágú cseh pilseni maláta.

A Weyermann házi mini sörfőzdéje egyedülálló sörkülönlegességekkel igyekszik bemutatni, mennyire lényeges a prémium minőségű árpából készült maláta. Az Isaria, amely egy 1924-ben szabadalmaztatott nemesített árpafajtából származik, a tökéletes alapanyaga a klasszikus német pilseni söröknek. A fajtájának 100. évfordulójára készült Centennial Isaria 1924 különleges jubileumi fest-märzenje pedig a legszebb hagyományos müncheni festbierek emlékét idézi. Ez a borostyánszínű ünnepi sör mézeskalácsos, enyhén fűszeres, diós aromákkal és gazdag, testes malátás ízekkel rendelkezik, valamint egy remek komlóharmóniát kínál.

Gyakran elmerengek azon, hogy a modern technológia, az új alapanyagok és a sörfogyasztási szokások hogyan formálták át a múltban született sörök ízprofilját. Vajon milyen ízekkel kápráztathatott el bennünket Dreher Antal eredeti bécsi lagere? A Weyermann Sissi's Wiener Lager pedig számomra az eddig kóstolt bécsi lagerek közül kiemelkedő. A mai bécsi lagereket gyakran sötétebbre főzik, és a pörkölt aromák is intenzívebben jelennek meg, mint valaha. Ez a sör lenyűgöző őzbarna színével és a Barke árpafajtából származó kekszes ízeivel egyedülálló élményt nyújt. A Cara- és savanyítómaláták, valamint a tradicionális Hersbrücker komló tökéletes harmóniát teremtve idézik meg a régi idők ízeit. A pirított kalácshéj és a kekszes aromák mellett a dió és mogyoró jellegzetes ízei, valamint a csipkebogyós malátaillat egy csipetnyi tejeskávéval egészülnek ki. A Weyermann a cefrézővíz pH-jának lágyítására és a szín világosítására a hagyományos tejsavas erjesztést alkalmazza, ami nemcsak a savanykás ízeket, hanem egy kis friss, rusztikus jelleget is kölcsönöz az összetett ízélményhez. Ez a sör valóban elsőrangú és izgalmas!

A modern olasz pilseni egy izgalmas új irányzat, amely napjainkban egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Ezt a sörfajtát a cseh és német hagyományok mellett a felhasznált prémium alapanyagok különböztetik meg, amelyek egy könnyed, mégis frissítő ízélményt kínálnak – ideális választás a napfényes mediterrán éghajlaton. A stílus úttörője Agostino Arioli, aki Como közelében található kis főzdéjében, a Birrificio Italiában alkotta meg a Tipopilst, mely a modern komlózás technikájával készült. Ma már számos változata létezik ennek az izgalmas sörfajtának. Például az Eraclea mediterrán pilseni, amely a Velence közelében található Eraclea régióban termesztett Weyermann kétsoros árpából készül. Ennek a sörnek különlegességét a savanyított maláta és az aromás szlovén komlók, mint a Styrian Aurora és a Bobek adják. Az eredmény egy ropogós, mégis könnyed ital, amely enyhén citrusos ízjegyekkel gazdagítja a frissítő élményt.

A német kéményseprő, a Schornsteinfeger másik regionális elnevezése a Schlotfeger(la). Germán földön nem kürtőskalács, hanem egy kémény formájú sütemény dívik sokfelé. A Schlotfeger(la) hagyományosan kéménycső formájú, tejszínes krémmel töltött marcipános tésztatekercs, amit csokoládéval vonnak be. Bambergben azonban a kémény és a füst a sört invokálja. Míg a Schlenkerla Rauchbier 100% lágyan füstölt malátával készült, addig a Weyermann Schlotfegerla füstös sörét 45% bükkfán füstölt malátából és további négy maláta keverékével főzik. Mint a füstös sörök rajongója, teljesen elragadott ez a rafinált, kicsit visszafogottabb füstösség, ami arányosabb, és többrétegű illatot és ízt (csokoládé, presszó kávé) is csempész ebbe a remek sörbe. Talán nem annyira megosztó, mint a nagyon karakteres Schlenkerla. Bármilyen csülkös ételhez, de a mi székelykáposztánkhoz vagy egyéb füstölt húsos ételhez, húsvéti sonkához is kiváló pár lehet.

Egyre több kis és nagyobb sörfőzde írja rá a dobozra-palackra részletesen a felhasznált alapanyagokat. Nem csak a komlók és az élesztő fajtái, a felhasznált különféle maláták is sokat elmondanak már a címkén sörről, hogy értőbben és ízlésünknek megfelelően válasszunk sört magunknak.

Az olcsó malátákból készült sör – akár egy gyenge sikértartalmú gabonából készült, ízetlen "gumikenyér" – jelentősen rontja a minőséget. A sör gyors erjesztési folyamata során keletkező hibák a kóstoláskor kellemetlen mellékízek formájában bukkannak fel. Ezzel szemben a gondosan válogatott, különleges maláták bár növelik a sör árát, de cserébe gazdagítják a sörivás élményét, és egy igazán emlékezetes ízvilágot kínálnak.